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Sobre el Autor No solo de la Acidez vive el Aceite de Oliva Laboratorio CSR
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Fernando Sola Redondo es Director Técnico del Laboratorio y Consultoría CSR SERVICIOS.

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La acidez de un Aceite de Oliva Virgen es solo uno de los parámeros que marca la calidad del producto. Existen otros parámetros, que normalmente no son conocidos por el consumidor, que son, como mínimo, igual de importantes que la acidez. Sería interesante, antes de comprar un producto, conocer algo más sobre su "frescura", perfil organoléptico, variedad, fecha de consumo preferente, etc.

¿Compraría usted un Aceite de Oliva Virgen Extra cuyo Índice de Peróxidos fuese 18 meqO2/Kg?

Para clasificar un Aceite de Oliva dentro de una de las categorías establecidas en el Reglamento CE 2568/91 (y posteriores modificaciones) , el producto debe cumplir una serie de características químicas y organolépticas.

CaracteristicasAceitesOliva

Dicho de otra forma, para poder etiquetar un aceite, el fabricante ha de certificar que el aceite pertenece verdaderamente a lo indicado. En la normativa actual no está permitido mostrar solamente la acidez en la etiqueta. Si se quiere mostrar la acidez también debe aparecer, en el mismo campo visual y con el mismo tipo de caracteres, el índice de peróxidos, la absorbancia en el UV y las Ceras. Veamos qué significan estos parámetros. 


1. Acidez 
La acidez viene dada por la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y que no están formando parte de los triglicéridos.

La mayor o menor cantidad de ácidos grasos libres que hay en un aceite depende del grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, las condiciones de molturación y extracción, e incluso evoluciona en el aceite. 

Cuando mayor sea la acidez de un aceite (oliva virgen o virgen extra) más descomposición lipolítica, y por tanto, estamos ante un aceite de menor calidad. Se expresa como % ácido oléico, que es el mayoritario en el AO. Para un Virgen Extra el límite es 0,8 %.

En el caso e aceites refinados (Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva) la acidez viene dada por el Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra que se añade, puesto que en el proceso de refinado se elimina toda la acidez al aceite tratado. 


2. Índice de Peróxido

Este parámetro indica la Oxidación Inicial de un aceite. El oxígeno está oxidando el aceite continuamente. En una primera etapa se forman los hidroperóxidos, medidos por este parámetro.

Un índice de peróxidos alto significa que el aceite va a evolucionar rápidamente a oxidarse hacia otras sustancias que merman la calidad sensorial y el valor nutricional del mismo. 

Un índice de peróxidos bajo puede significar dos cosas. Que el aceite sea estable o que el aceite esté ya muy oxidado, enranciado. Organolépticamente se puede detectar en muchos casos, pero existen pruebas químicas que nos permiten demostrar esto, como veremos más adelante. Para un Virgen Extra el límite está establecido en 20 meqO2/Kg.

Los factores pro-oxidantes son: Temperatura alta (procesado y conservación), aireación, la luz, presencia de metales en el aceite, enzimas y/o microorganismos, que el fruto se hubiese helado, etc

El aceite contiene antioxidantes naturales, como son los tocoferoles (vitamina D) y los polifenoles. La composición de ácidos grasos también influye en la estabilidad del aceite, estos dependen de la variedad, condiciones climáticas, suelos, etc. De ahí viene la mayor o menor estabilidad intrínseca de unos aceites frente a otros.


3. Absorbancia en el Ultravioleta

La transmisión de luz UV a través de una solución de aceite en un disolvente inerte se mide a longitudes de onda establecidas de 232 nm y 270 nm, obteniendose unos índices, el K232 y el K270.

Esto se realiza porque los producto de oxidación de los aceites (aldehídos, cetonas, trienos conjugados, etc) absorben la luz ultravioleta a determinadas longitudes de onda.

El K232 se utiliza para ver la presencia de hidroperóxidos (ver índice de peróxidos) y dienos conjugados. Dicho de otra forma, se hace una estimación de la oxidación inicial del aceite. 

El K270 se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Los productos de la oxidación inicial evolucionan a aldehídos, cetonas, ... A esta longitud de onda también absorben productos que se forman en la refinación de los aceites.

Valores altos de K232 Y K270 son sinónimos de aceites de mala calidad. Sin embargo, la acidez podría ser baja.

Puede darse la circunstancia de un aceite con un Índice de Peróxidos bajo y un K270 muy alto, lo que significa que la oxidación secundaria se ha consumado. 

También se mide mediante la misma técnica el llamado Delta-K, que consiste en realizar una serie de mediciones alrededor de la longitud de onda 270 nm y se introducen las abosrbancias en una ecuación matemática. Podemos decir que cuanto más "negativo" sea este valor, más fresco es el aceite. 

4. Esteres Etílicos de Ácidos Grasos

Los ésteres etílicos se forman cuando hay procesos de ferementación en ambientes pobres en oxígeno cuando se unen moléculas de ácidos grasos libres y moléculas de etanol. Por tanto, en el almacenamiento, cuando hay altas temperaturas o cuando el proceso de elaboración tiene fallos en el diseño o la limpieza es deficiente, se pueden producir ésteres etílicos. 

Dicho esto, podemos decir que los ésteres son indicadores de la buenas o malas prácticas  en la elaboración del aceite de oliva. 

5. Valoración Organoléptica

El único producto alimentario cuya valoración organoléptica sirve para dictaminar la categoría del producto es el aceite de oliva. 

Existe un método internacional para determinar las características organoléptivas de los aceites vírgenes (virgen y virgen extra). Para que un aceite pueda se calificado como vírgen extra no ha de tener defectos y su frutado ha de ser apreciable. 

Para los aceites vírgenes se permite que haya algún defecto de poca intensidad, pero el frutado también tiene que apreciarse. 

Los valores se determinan mediante la mediana de las puntuaciones obtenidas por varios catadores entrenados; la prueba exige entre 8 y 12 catadores. 

En función de la intensidad de los atributos positivos, el tipo de frutado (verde o maduro), el picor y el amargor, ambos, atributos positivos, se puede especificar en el etiquetado algunas características como son por ejemplo: frutado verde intenso, picante intenso, aceite equilibrado, etc. 

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